Sternekoch Maximilian Lorenz hat die Brauhaushaxe im Gaffel am Dom neu erfunden – mit Michelin-Präzision und echtem Kölner Herzblut. Das steckt dahinter!

Wenn ein Michelin-Stern ins Brauhaus zieht

Stell dir vor: Ein Sternekoch betritt die Küche eines der bekanntesten Kölner Brauhäuser – nicht als Gast, sondern mit Kochlöffel und einer ganz klaren Mission. Genau das ist passiert! Maximilian Lorenz, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 17 Punkten im Gault&Millau, hat sich mit seinem Souschef einen Tag lang in die Küche des Gaffel am Dom gestellt. Das Ziel: die klassische Brauhaushaxe neu interpretieren, ohne ihren Charakter zu verlieren.¹

Ein echter Köln-Fan am Herd

Was viele vielleicht nicht wissen: Der 35-jährige Lorenz ist ein bekennender Fan der Brauhauskultur. „Eine grobe Bratwurst mit Bratkartoffeln und Rahmwirsing gehört zu meinen Lieblingsgerichten. Auch die deftige Haxe esse ich dort gerne“, sagt er. Kein Wunder also, dass er und sein Team sich schnell auf die Schweinshaxe als Hauptdarstellerin geeinigt haben.¹

Sein Anspruch dabei: nah an dem bleiben, was Gäste mit dem Gericht verbinden – und trotzdem neue Akzente setzen. Klingt nach einer echten Herausforderung, oder?

So entstand die neue Haxe – und die ist wirklich was Besonderes

Die Zubereitung war alles andere als gewöhnlich. Die Haxe schmorte satte vier Stunden im Ofen, wurde danach gezupft, gepresst und mit einer beeindruckenden Gewürzkombo aus Sternanis, Kardamom, Zimt, Wacholder und Lorbeer aromatisiert. Knochen und Schwarte? Die haben ausgedient.¹

Zum Hauptgang gab es außerdem eine Consommé – also eine klare, kräftige Brühe – die im 0,1-Liter-Stößchen mit Schnittlauch und Pfefferflädle serviert wurde. Das Besondere daran: Optisch erinnert das ganze direkt an ein Kölsch. Typisch Köln eben! Dazu kamen eine knusprige Kartoffelpraline, geräuchertes Speck-Kraut und eine mit Gaffel Kölsch verfeinerte Jus. Wie ist das bitte so lecker klingend in ein Brauhaus-Menü gekommen?¹

Handwerk trifft Tradition – und das mit Respekt

Für Maximilian Lorenz ist das kein Widerspruch: „Klassiker neu zu interpretieren bedeutet für mich, die Erwartungen der Gäste zu respektieren und gleichzeitig neue Akzente zu setzen. Handwerkliche Präzision und hochwertige Produkte sind dabei entscheidend.“¹

Auch Dennis Lieske, Geschäftsführer des Gaffel am Dom, zieht ein positives Fazit aus der Zusammenarbeit: „Das Brauhaus ist ein Ort der Begegnung und steht für authentische kölsche Küche. Die Zusammenarbeit mit Maximilian Lorenz zeigt, welches Potenzial in dieser Tradition steckt.“¹

Köln kann eben auch Sterne-Haxe

Diese Kollaboration zeigt, dass regionale Küche und Spitzengastronomie kein Widerspruch sein müssen – ganz im Gegenteil. Wenn Brauhauskultur und Michelin-Stern-Handwerk aufeinandertreffen, kommt dabei etwas raus, das Köln wirklich gut steht: ehrlich, kreativ und mit Herzblut gemacht. Wir finden: So macht Kölsch-Kultur Spaß!¹

Quellen

1. Maximilian Lorenz: Kölscher Sternekoch interpretiert im Gaffel am Dom die Brauhaushaxe neu – Rheinische Anzeigenblätter