Zauberhafte Weihnachtsgerichte von Düsseldorfer Spitzenköchen - für euch zum Nachkochen.

Ihr gönnt eurer Familie Weihnachten nur das Beste. Deswegen haben wir die besten Düsseldorfer Spitzenköche um ihre Lieblingsrezepte für einen festlichen Weihnachtsabend gebeten.

Hier sind die 10 exklusiven Rezepte für euer Weihnachtsessen, die garantiert gelingen und der ganzen Familie schmecken.

Pilzleber von Chefkoch Tobias Rocholl (FRITZ's FRAU FRANZI)

Kungpao von Chefkoch Zhenkun Wang (Hashi – Petite Chinoiserie)

Tortelli mit Kartoffeln von Chefkoch Gianluca Casini (L’arte in Cucina)

Gebeizter Lachs von Chefkoch Dany Cerf (Le Flair)

Schwarzer Acker von Chefkoch Benjamin Kriegel (Lido)

Ente von Chefkoch Ruben Baumgart (Rubens)

Wareniki von Chefkoch Egor Hopp (Setzkasten)

Eifler Hirschrücken von Chefkoch Philipp Ferber (The Duchy)

Kürbis-Ravioli mit Salbei-Butter von Chefkoch Lukas Jakobi (Zwanzig23 by Lukas Jakobi)

Maronen-Suppe von Chefkoch Marcel Förster (Agata’s)

„Gänseleber“ aus Pilzen mit Ananas, Gewürzsud und Estragon

Bereits vorhanden sein sollte die Röstgemüse-Reduktion: Dazu
Möhren, Sellerie, Tomaten, Lauch, Zwiebeln, Pastinaken und Knoblauch sehr
scharf anrösten, mit Wasser auffüllen und vier Stunden köcheln lassen. Diesen
Fond dann wiederum mit 750 ml rotem Portwein und 750 ml. Madeira auffüllen.
Alles dann noch mal aufkochen und auf 400 ml reduzieren.

Für die Pilzleber-Masse:

1,5 kg Kräuterseitlinge mit 900 Gramm veganem flüssigen Eigelb, Salz,
Pfeffer mixen (zum Beispiel im Thermomix), die Masse anschließend in der Pfanne
braten, bis sie wie festes Rührei aussieht.

1,2 kg der Pilz-Ei-Masse mit 400 Gramm Gemüsereduktion mixen, ca. 10min
höchste Stufe. Dazu kommen 250 ml Rapsöl, 50 ml Knoblauchöl und 50 ml Zwiebelöl.
Zur Emulsion mixen, mit Salz, Pfeffer und Waldpilzessig abschmecken. Die Masse
in Kugel-Silikonformen füllen und einfrieren.

Für den Überzug:

500 ml Espresso mit 7Gramm Kappa (pflanzenbasiertes Bindemittel) und
50 Gramm Monin Kaffeesirup miteinander verrühren und aufkochen.

In diese Flüssigkeit die zu Kugeln geformte Masse drei Mal eintauchen. 

Dabei am besten mit einer Rouladen-Nadel festhalten.

Für die Sauce:

Ebenso sollten 500 ml Pilzfond vorbereitet sein. Dafür
Shitakepilze, Kräuterseitlinge und Abschnitte von Buchenpilzen (die Pilze
braucht man später für die Deko) mit 600 ml Gemüsebrühe und 100 ml Sojasauce
aufkochen und köcheln lassen, bis am Ende etwa ein Liter Flüssigkeit
übrigbleibt.

Knoblauch, Sternanis, Koriandersaat, Ingwer, Galgant,
Kardamomkapseln, Zimtstange und Zimtblüte, Wacholderbeeren, Nelken und Piment
leicht anrösten, mit dem Pilzfond (500 ml) und 300 ml Ananas-Saft auffüllen, 1x
aufkochen, 400 ml vegane Sahne zugeben. Den Fond etwa 1 Stunde leicht köcheln
lassen und passieren. Zum Anrichten die Sauce auf 90 Grad erhitzen und
aufschäumen.

Salat aus Shitake und Champignons als Bett für die Pilzleberkugel
herstellen, dafür beide Pilzsorten in Rapsöl anbraten, dann rohe geschälte,
grüne Paprika und grüne Peperoni zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.

Buchenpilze, Ananas, vegane Brioche, Kresse und Estragon
bereitlegen.

Anrichten:

Auf den Pilzsalat in einem dekorativen Kreis weiße und braune Buchenpilze als Dekoration legen, dann die
Kugeln von der Pilzleber draufsetzen, drumherum sehr kleine Stücke von einer vollreifen Ananas setzen, ebenfalls kleine, in Rapsöl geröstete Brioche-Würfel dazu legen, mit Kresse und Estragon dekorieren.

Wir bedanken uns für das Rezept bei: Fritz’s Frau Franzi Adersstraße 8 in Düsseldorf.

Kungpao, heißt übersetzt "Kaiserliches Gericht". - 

Für 2 Personen:

Die Zutaten:

- Hühnerbrust 250 Gramm
- Erdnüsse 40 Gramm
- Trockene Chilischoten 15 Gramm
- Sojasoße 15 Gramm
- Reisessig dunkel, halber Esslöffel
- Zucker, halber Esslöffel
- Szechuan Pfeffer 8 Körner, zermahlen.
- Frühlingszwiebeln, nur das Weiß, Ingwer 2 Scheibchen, Knoblauch ein Zehe, Hühnerfond 50 Gramm

So geht ihr vor: 

Zum Start des Gerichts werden alle Zutaten klein geschnitten. Das Hühnerfleisch wird in kleine Würfel geschnitten und in einer heißen Pfanne mit Pflanzenöl kurz scharf angebraten. Wenn das Fleisch fertig ist, nehmt ihr es aus der Pfanne und stellt es zur Seite. 

Nun kommen die restlichen Zutaten - außer dem Pfeffer und den Nüssen - in die Pfanne. Auch diese Zutaten bratet ihr kurz und scharf an. Wenn ein würziger Duft entsteht, sind die Zutaten fertig. Jetzt gebt ihr das Hühnerfleisch dazu und lasst es noch einmal in der Pfanne unter ständigem Rühren kurz braten. Fügt zum Schluss noch die Nüsse und den Pfeffer hinzu und fertig ist das Gericht. 

Wir bedanken uns für das Rezept bei: Hashi – Petite Chinoiserie, Ackerstraße 182 in Düsseldorf

Der Kartoffeltortello ist das traditionellste Gericht, vor allem in den Gegenden von Florenz/Mugello. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, aber überall, wo sie probiert werden, ist das Ergebnis immer ein schmackhaftes und köstliches Gericht. Die Variationen beziehen sich auf die Art der Sauce, mit der sie serviert werden. Sie sind hervorragend mit Rindfleischragout, aber auch mit Wildschweinsauce oder einfach mit Tomatensauce.

Zutaten:
* Für die Füllung:
* 2 kg mehligkochende Kartoffeln
* 1 Bund Petersilie
* 4 oder 5 Knoblauchzehen
* ½ Glas Tomatensauce
* 2 Handvoll geriebenen Parmesan
* eine Prise Muskatnuss
* Olivenöl
* Salz und Pfeffer
* Für den Teig:
* 1 kg Weizenmehl
* 6 Eier
* 4 oder 5 Esslöffel Öl

Zubereitung:
1. Das Mehl mit den Eiern, dem Öl und dem Salz vermengen und zu einem homogenen Teig kneten. In der Zwischenzeit die Kartoffeln kochen. Während der Teig ruht und die Kartoffeln garen, ein Sofritto aus Öl, Petersilie und gehacktem Knoblauch, Tomate, Parmesan, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zubereiten. Wenn die Kartoffeln gar sind, pürieren und mit dem Sofritto vermengen.

2. Den Teig ausrollen und kleine Portionen nehmen, um sehr dünne Streifen zu erhalten. In der Mitte der Streifen kleine Portionen der gut abgekühlten Füllung in einem Abstand von 4-5 cm anordnen. Die beiden Enden des Streifens zusammenbringen und die Ränder sowie den Raum zwischen den Füllungen gut andrücken.

3. Mit einem Teigrädchen oder einfach mit einem Glas ausschneiden.

Die Tortelli sollten in reichlich kochendem Wasser 3 Minuten gegart, dann abgetropft und mit einer Sauce nach Wahl serviert werden!

Wir bedanken uns für das Rezept bei: Ristorante L’arte in Cucina, Gerricusplatz 6 in Düsseldorf

Gebeizter Lachs Label Rouge mit Poireau Vinaigrette, Honig und 4 épices

Für den gebeizten Lachs :
Es sollte ein Filet mit Haut sein,
1 Kilo reicht etwa als Vorspeise für 6-8 Personen.
Der Fisch wird auf der Innenseite üppig mit der Würzmischung eingerieben.
Nach der aromatischen Einreibung wird das Lachsfilet fest in Klarsichtfolie gewickelt und verbringt dann in einem entsprechend großen, flachen Gefäß ca. 48 Stunden im Kühlschrank. Dabei zusätzlich von oben beschweren (zum Beispiel mit einer schweren Pfanne), damit die Trockenmarinade gut einzieht und zusätzlich Flüssigkeit herausgepresst wird. Nach der Zeit, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden.

Pro kg Lachs braucht man etwa 100 g der Beize:
100 g Salz
110 g Zucker
1 großer Bund Dill klein geschnitten
2 Sternanis im Mörser klein gemahlen
Abrieb einer Zitrone und eine Orange
1 Tl Pfefferkörner

Für den Porree:
Den Porree sauber putzen und in Alufolie mit Olivenöl bei 160°c für 40 Minuten backen. Abkühlen lassen. Die braunen Außenblätter vom Porree entfernen. In der Länge halbieren und in 3 cm lange Stücke schneiden.

Für die Limetten Vinaigrette :
140 g Honig
70 g Limetten
300 g Olivenöl

Den Honig und die Limetten in einem schmalen Gefäß mit dem Olivenöl, wie ein Mayonnaise, hochziehen.

Für die Ahornsirup Crème Fraîche:
Die Crème fraîche mit 4 épices (Gewürzmischung), etwas Sherryessig und Ahornsirup abschmecken
Zum Schluss die Crème fraîche aufschlagen.

Zum Anrichten :
Den Porree auf den Teller legen, mit Vinaigrette großzügig bedecken, etwas salzen.
Lachs darauf legen. Mit etwas Crème fraîche garnieren.
Zum Schluss mit Wachteleiern, eingelegten Zwiebeln, Frisée Salat und Blüten dekorieren.

Wir bedanken uns für das Rezept bei: Le Flair, Marc-Chagall-Straße 108 in Düsseldorf

SCHWARZER ACKER
SCHWARZWURZEL/TRÜFFEL/VOGELMIERE/PILZFOND

Zutaten Schwarzwurzel
1kg Schwarzwurzeln
50g Butter
Salz
Haco Weiß
Milch
150ml Sahne
50 ml Nolly Prat
2 Lorbeerblätter

Zubereitung
Bei der gesamten Verarbeitung der Schwarzwurzeln empfehle ich Handschuhe zu Tragen. Die Schwarzwurzeln gründlich unter fließendem Wasser waschen. Als nächstes einen Behälter mit einer Mischung aus 1:1 Wasser und Milch und einem Beutel Haco Weiß vorbereiten. Als nächstes alle Schwarzwurzeln schälen und in die Milch-Mischung geben. Die Butter auf dem Herd so lange unter Rühren erwärmen, bis sie eine hellbraune Farbe erhält. Anschließend durch ein feines Sieb oder Kaffeefilter passieren, um die Molke zu entfernen. Nun die Schwarzwurzeln in 11cm Stücke schneiden und in einen Vakuumbeutel geben. Die Abschnitte weiterhin in der Milchmischung aufbewahren. Den Vakuumbeutel mit den 11 cm Stücken wiegen, etwas braune Butter und 1,5% Salz zufügen. Nun den Beutel bei 84°C ca. 40 Minuten Garen.


Für das Püree etwas braune Butter in einem Topf erwärmen und die Schwarzwurzelabschnitte zufügen. Kurz anschwitzen, die Lorbeerblätter zufügen und mit Nolly Prat ablöschen. Salzen und abgedeckt gar dünsten. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, etwas Gemüsebrühe oder Wasser zufügen. Wenn die Schwarzwurzeln gar sind, den Deckel entfernen und die gesamte Flüssigkeit verkochen. Die Schwarzwurzeln ohne die Lorbeerblätter in einen Mixer geben und mit der Sahne mixen. Nur so viel Sahne zufügen, dass ein cremiges Püree entsteht.

Pilzfond
500g Champignons
etwas Olivenöl
25 ml Brandy
50 ml Sherry
300 ml Gemüsefond
Salz
schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter

Klärvorgang
200g Champignons
2 Eiweiß
Thymian

Zubereitung
Für den Pilzfond die Champignons in dem Olivenöl farblos anschwitzen.
Anschließend mit Brandy und Sherry ablöschen, leicht salzen und bei kleiner Hitze langsam köcheln.
Dadurch tritt die Feuchtigkeit aus den Pilzen, die dem Sud den Geschmack verleiht. Danach mit der
Brühe auffüllen und die Pfefferkörner und Lorbeerblätter zufügen. Alles ca. 1h bei geringer Hitze
ziehen lassen. Als nächstes den Fond durch ein feines Sieb passieren und kaltstellen.
Für den Klärvorgang die Champignons fein schneiden und mit den restlichen Zutaten mischen.
Diese Masse in den kalten Sud einrühren. Dies nun langsam erhitzen. Immer wieder vorsichtig
rühren, sodass nichts am Boden anbrennt. Wenn die Flüssigkeit anfängt zu dampfen nicht mehr
rühren.

Durch diesen Vorgang werden Trübstoffe im Sud an das Eiweiß gebunden und wir erhalten einen
klaren Fond. Dies nun ca. eine halbe Stunde leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein
Passiertuch geben und mit Salz abschmecken.

Zutaten Trüffelschaum
200g Sahne
100g Pilzfond
40g Butter
90g Trüffeljus
1 El Trüffelbruch
1 EL Balsamico
Salz
350g Mehligkochende Kartoffeln

Zubereitung 

Die Kartoffeln Schälen und in Salzwasser Kochen. Die restlichen Zutaten aufkochen und zusammen mit den Kartoffeln in einem Mixer kräftig mixen und mit Salz abschmecken. Die entstandene Masse in ein Isi Espuma Flasche geben, mit 2 N2O Patronen bestücken und warm stellen.

Zutaten Trüffelerde
100g Panko geröstet
100g Pilzpulver (aus getrockneten Champignons oder nicht verwendete Pilzreste)
8 g Gemüseasche
6 g Salz
4 g Apfelessigpulver
5g Getrockneter Wintertrüffel
20g Malto Dextrin

Alle Zutaten im Mixer zu einem etwas gröberen Pulver mixen.

Anrichten:
Vogelmiere
Frischer Winteredeltrüffel
Die Schwarzwurzeln aus dem Beuten nehmen, in einem Topf mit Gemüsebrühe und etwas Butter glasieren und anschließend in die Trüffelerde geben und wenden, so dass eine schwarze Oberfläche entsteht. Das Schwarzwurzel- Püree rund auf dem Teller verteilen und die schwarzen Wurzeln in dem Kreis anrichten. 3 Punkte Püree auf die Wurzeln setzen und mit der Vogelmiere garnieren. Etwas Trüffelschaum in den Kreis spritzen und mit frisch geriebenem Winteredeltrüffel bedecken.
Zum Schluss noch etwas heißen Pilzfond angießen.

Wir bedanken uns für das Rezept bei: Lido im Hafen, Am Handelshafen 15 in Düsseldorf

Die Ente aus der Verpackung nehmen und gründlich waschen.
Dann die Ente gründlich abtrocknen und von innen und außen salzen.
Danach auf ein Backblech legen und dieses dann mit Klarsichtfolie (das Blech sollte
bis 75°C Hitze beständig sein) kräftig einfolieren.

Mehrere Schichten und relativ kräftig, so dass so wenig Luft mit möglich noch
da ist.

Die Ente dann über Nacht für ca. 12 Stunden bei 70°C Umluft in den Backofen.
Am nächsten Tag die Ente aus den Ofen holen und das Blech so wie es ist, in den
Kühlschrank geben, so dass die Ente einmal richtig durchkühlt.

Dann die Ente von der Folie befreien und das Backblech einmal saubermachen.
Die Flüssigkeit, die sich über Nacht beim Garen gesammelt hat, unbedingt aufheben
für die Sauce.

Den Backofen auf 250°C Umluft vorheizen und die Ente dann für 25 Minuten knusprig
grillen.

WICHTIG: Hier ohne Folie!

Dabei zu beachten ist, dass die Ente mit der Brust nach oben auf das Backblech gelegt
wird.
Das Fett und die Flüssigkeit, welche sich auf dem Blech gesammelt hat, in die Sauce
geben.

Jetzt ist die Ente bereit zum tranchieren.

Wir bedanken uns für das Rezept bei: Rubens - Das österreichische Restaurant - Kaiserstraße 5 in Düsseldorf

Zutaten für ca. 25 Stück
Kartoffelfüllung
450 g Kartoffeln, mehligkochend
50 g Nussbutter
1 TL Smetana (Sauerrahm)
3 g geröstete Kombualge

Teig
300 g Mehl (Typ 405)
85 ml Wasser
15 ml Sojasoße, weiß
1 Eigelb
1 Prise Salz

Schnittlauchöl
250 g neutrales Öl
3 Bund Schnittlauch
30 g Petersilie
2 Stange gerösteten Frühlingslauch
3 Prisen Salz

Teilrezepte für Nussbutter- Dashisoße (muss bereits im Voraus hergestellt werden)
1 L Wasser
1 Blatt Kombualge
70 g Bonitoflocken
80 g Sojasoße, weiß
15 g Mirin
5 ml Sake
20 g Staudensellerie
10 g Frühlingslauch

Nussbutter
300 g Butter
60 g Bonitoflocken
25 g Schnittknoblauch

Nussbutter- Dashisoße
250 g Dashifond (s. Teilrezept oben)
125 g Nussbutter (s. Teilrezept oben)
100 g Salzbutter
20 g Shiro- Dashi
50 g Smetana (Sauerrahm)

Persönliche Empfehlung nach Vergnügen
Sturia Kaviar Oscietre
frische, kalte Smetana
a la minute geschnittener Schnittlauch

Zubereitung

Teig
Das Wasser, Sojasoße, Eigelb und Salz in einer Schüssel miteinander vermengen. Mehl nach und nach hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten. Danach den Teig abdecken und für mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Nussbutter
Die Butter in einem Topf erhitzen und schmelzen lassen, bis diese leicht goldgelb wird und ein nussiger Geschmack entsteht. Danach die Butter vom Herd nehmen. Zum Aromatisieren die Bonitoflocken und Schnittknoblauch hinzufügen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Zum Ende durch ein Spitzsieb passieren.

Kartoffelfüllung
Die gewaschenen Kartoffeln mit Schale bei 250 Grad ca. 30-50 Minuten je nach Größe bei Heißluft im Ofen backen. Danach werden die gebackenen Kartoffeln mit Schale durch ein Sieb gepresst. Die Masse mit Salz und gerösteter Kombualge würzen und ausdämpfen lassen. Ca. 40 g Nussbutter und 20 g Butter hinzufügen und mit einem Esslöffel Smetana das Ganze zu einer glatten Masse verrühren und in einen Spritzbeutel füllen. Dann bis zur Benutzung kaltstellen.

Nussbutter- Dashisoße
Dashifond
Das Wasser, das Kombualgenblatt und 35 g Bonitoflocken auf 80 Grad erhitzen und 3 Stunden ziehen lassen. Den Fond passieren, die restlichen 35 g Bonitoflocken hinzugeben und erneut auf 80 Grad erhitzen. Den Frühlingslauch und den Staudensellerie fein runterschneiden und zu dem Fond geben. Alles zusammen 3 Stunden ziehen lassen. Den Fond erneut passieren und die Sojasosse, das Mirin und den Sake unterrühren.
Der Dashifond wird erhitzt und wird gemeinsam mit der Nussbutter und Butter langsam mit dem Stabmixer untergemixt.
Die Nussbutter- Dashisoße wird mit Shirodashi und Smetana verfeinert.

Schnittlauchöl
Alle Zutaten in den Thermomix geben und ca. 25 Minuten bei Stufe 6 mixen lassen. Danach durch ein Tuch passieren.

Herstellung Teigtaschen
Den Teig ca. 2mm dünn ausrollen und mit einem ca. 8cm runden Ausstecher ausstechen. Eine Kirschgroße Menge an Kartoffelfüllung auf eine Hälfte des Teiges geben und dann zusammenklappen und mit den Fingern an dem Rand zusammendrücken.
Danach die Wareniki in kochendes, gesalztes Wasser geben. Wenn die Wareniki oben schwimmen sind diese fertig.

Anrichten der Teller
Die Wareniki auf einen tiefen Teller geben, viel Soße dazugießen und etwas Schnittlauchöl rüber träufeln.
Nach Belieben den Kaviar hinzufügen und die kalte Smetana unterrühren.

Wir bedanken uns für das Rezept bei: Restaurant Setzkasten, Berliner Allee 52 | Zurheide Center Düsseldorf im Crown

Eifler Hirschrücken

Zutaten:
Hirschrücken-Medaillons à 150g
50g Butter
6 Stk. Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Hirschrücken-Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Butter in einer Pfanne erhitzen bis diese leicht bräunlich wird, die Wacholderbeeren und den Rosmarin dazugeben und kurz anrösten. Anschließend das Fleisch von beiden Seiten kurz darin anbraten, auf ein Blech legen und mit der Butter begießen. Das Ganze in den Backofen geben und bei 180°C Umluft von beiden Seiten ca. 3-4 Minuten garen.

Rosenkohlpüree
Zutaten:
1kg Rosenkohl geputzt
100g gereifter Bauchspeck
150g Zwiebeln gewürfelt
100g Butter
500ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer Muskat

Zubereitung:
Den Speck und die Zwiebeln mit der Butter in einem Topf anschwitzen. Anschließend den Rosenkohl dazugeben und etwas anrösten. Im nächsten Schritt die Gemüsebrühe hinzugeben und den Topf mit einem Deckel abdecken bis der Rosenkohl weich gedünstet ist. Nun den Deckel abnehmen, die restliche Flüssigkeit verkochen und mit einem Stabmixer pürieren. Zum Schluss noch mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Quitte
Zutaten:
2 Quitten
80g Zucker
250ml Noilly Prat
250ml Weißer Portwein
250ml Weißwein
2 Nelken ganz
2 Pimentkörner ganz
5 Pfefferkörner ganz
¼ Zimtstange
1 Lorbeerblatt
1 Zitrone

Zubereitung:
Zuallererst eine Schüssel mit Wasser füllen und den Saft von einer Zitrone dazugeben. Im nächsten Schritt die Quitten schälen und das Kerngehäuse entfernen (Schale und Kerngehäuse aufheben). Den Zucker in einen Topf geben und schmelzen bis dieser eine helle Masse ergibt. Anschließend mit Noilly Prat, weißem Portwein und Weißwein ablöschen. Die Gewürze und Quittenschalen mit dem Kerngehäuse ebenfalls hinzugeben und alles für ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Das Ganze durch ein Sieb abpassieren und den Fond wieder in einen Topf geben. Die Quitten mit einer feinen Reibe reiben, in den Fond geben und alles zusammen einkochen bis eine feste Struktur vorhanden ist.

Langpfefferjus
Zutaten:
500ml Kalbsjus (siehe Rezept Kalbsjus)
10g Langpfeffer
100ml Madeira
100ml Portwein rot

Zubereitung:
Den Langpfeffer in einem Topf erwärmen, bis dieser seine Aromen entfaltet. Das Ganze mit Madeira und Portwein ablöschen und einkochen bis sich eine leicht dickflüssige Konsistenz bildet. Nun die Kalbsjus hinzugeben, einmal aufkochen und bei Bedarf noch mit etwas Kartoffelstärke leicht abbinden.

Kalbsjus
Zutaten:
2,5kg Kalbsknochen
0,5kg Fleischparüren
2 Zwiebeln gewürfelt
2 Karotten gewürfelt
4 Stangen Staudensellerie gewürfelt
1/2 Knolle Knoblauch
1g Piment ganz
1g Pfeffer weiß ganz
1g Koriandersamen ganz
1g Nelken ganz
1g Senfsaat ganz
2 Lorbeerblätter
500ml Rotwein
200ml Portwein rot
200ml Madeira

Zubereitung:
Die Kalbsknochen in einem Bräter goldgelb von allen Seiten rösten. Anschließend das Gemüse hinzugeben und auch solange mitbraten bis dies eine schöne Farbe aufweist. Im nächsten Schritt den Knoblauch und die Gewürze hinzugeben und rösten bis die Aromen zu riechen sind. Nach und nach mit dem Alkohol ablöschen und immer wieder reduzieren bis eine sirupartige Konsistenz zu erkennen ist. Als Nächstes das Ganze mit 10l kaltem Wasser auffüllen. Die Fleischparüren hinzugeben und alles für ca. 18 Stunden leicht köcheln und immer wieder degraissieren (Fett abschöpfen). Zum Schluss das Ganze durch ein Tuch passieren und reduzieren bis die Jus dickflüssig ist.

Wir bedanken uns für das Rezept bei: The Duchy – Restaurant & Bar -  Breidenbacher Hof, Königsallee 11 in Düsseldorf

Kürbis Ravioli mit Salbei Butter

Zutaten Kürbis Füllung
Ein Hokkaidokürbis
3 mittelgroße Kartoffeln
100 g Parmesan, gerieben
vier große Schalotten
vier Knoblauch Zehen
1 Chili Schote
125 g Butter
50 g Ahornsirup
Salz, Muskat, Zucker zum Abschmecken
Ein Esslöffel Ras el Hanout
125 g Butter
1 Bund Salbei

Nudelteig
125 Hartweizen Grieß
125 Mehl
1 Ei
30 ml Oliven öl

Zubereitung Kürbis-Füllung:
Kürbis vierteln, entkernen und mit Salz, Muskatnuss, Raz el Hanout und einem Shot Sirup bei 160 Grad 40 min rösten.
Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Wichtig - auskühlen lassen.
Schalotten, Knoblauch und Chili (kleine) runter schneiden und in der Butter karamellisieren lassen. Kartoffel und Kürbis unterheben und zusammen stampfen, Parmesan unterheben. Abschmecken mit Muskat, Salz, Zucker und ggf. Raz el Hanout.

Zubereitung Nudelteig
Alles zusammen mischen/kneten. Mind. 3 Stunden ruhen lassen. Dann mit einer Nudelmaschine Nudeln herstellen. 

Zubereitung Salbei Butter
Butter bei mittlerer Hitze braun werden lassen. Salbei dabei mit‚frittieren‘ und mit Piment de espelette würzen.

Maronen Suppe / Birne / Ente

Zutaten Maronen Suppe
400g Maronen
2 Schalotten
650g Gemüsebrühe
280g Sahne
45g Creme Fraich
Weißwein
Salz | Pfeffer | Muskatnuss
Butter
Reisessig

Zubereitung
Schalotten schneiden und in Butter anschwitzen, Maronen hinzufügen.
Ablöschen mit Weißwein.
Gemüsebrühe dazugeben und kochen lassen. Sobald alles weich ist, Sahne und Creme Fraiche hinzugeben und alles mixen.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Reisessig. 

Zutaten Birnen Chutney
2 Birnen
100ml Birnen Saft
1/2 Zimt Stange
1 Nelke
1 Lorbeer Blatt
1 Kardamom
40g Zucker


Zutaten Enten Keule
50g Entenkeule konfiert
10g Birne
5g Schalotte Würfel
Enten jus
Schnittlauch
Butter

Schalotten in Butter anbraten, die konfierte Entenkeule zupfen und hinzufügen.
Jus und fein geschnitten Schnittlauch dazu geben. Einmal aufkochen.

Maronen Hobel
Birnen Essig
Kerbel ( Deko)

Zum Anrichten Maronen hobeln und Kerbel zupfen.